ماذا يختلف طعم القهوة المعالجة بشكل طبيعي عن المغسولة؟ وما الذي يجعل القهوة ذات المعالجة العسلية اكثر حلاوة؟
طريقة المعالجة لها تأثير كبير على نكهة القهوة ورائحتها وقوامها.
أصل نكهة القهوة ورائحتها:
تتطوير نكهة ورائحة القهوة في أثناء التحميص. حيث يتم إنتاج المركبات العطرية المتطايرة عن طريق التحولات المواد الكيميائية التي تحدث بشكل طبيعي في حبوب البن الخضراء في اثناء التحميص.
إن تحلل السكريات والسكريات البسيطة أثناء التحميص يخلق نكهات حلوة ومكرملة. في المقابل ، ينتج عن تحلل أحماض الهيدروكسي سيناميك (نوع من المركبات الفينولية) روائح حارة. يتم تحويل الأحماض الأمينية الهيدروكسي مثل ثريونين وسيرين إلى مركبات متطايرة تسمى البيرازين والبيرول ، والتي تخلق رائحة القهوة المحمصة المميزة.
ولكن ما علاقة ذلك بالمعالجة؟ يؤثر اختيار طريقة المعالجة على مقدار كل من هذه المكونات الكيميائية الموجودة عند وصول الحبة إلى المحمصة ، وبالتالي يكون لها تأثير على الرائحة التي يتم إنشاؤها وبأي كميات.
أثناء الطريقة الطبيعية، يتم تجفيف الحبوب بالكامل في شكلها الطبيعي مع بقاء القشرة واللب سليمين. بينما تزيل المعالجة المغسولة كل بقايا الفاكهة ، سواء القشرة أو اللب، قبل تجفيف القهوة.
تُحدث طريقة المعالجة اختلافًا في النكهة والرائحة لأن السكريات الموجودة في اللب المتروكة على بذرة البن الطبيعية أو المعالجة بالطريقة العسلية حيث تخضع لتغيرات أيضية تغير بشكل كبير التركيب الكيميائي البن الاخضر. هذه التفاعلات تخلق حلاوة وقوام في كوب القهوة. من خلا تفحص ما يحدث بصورة ادق سنرى العمليات الكيميائية التالية
عملية الانبات:
يتم حصاد كرز القهوة عندما تنضج ، مما يعني أن البذور الموجودة بالداخل على وشك بدء عملية الإنبات. ينشط الإنبات بعض الإنزيمات التي تستقلب السكريات – أي السكريات الطبيعية تبدأ في التحلل.
وجد الباحثون أن هناك نشاط إنزيمي أثناء المعالجة المغسولة أكثر من المعالجة المجففة. وهذا يعني أن المزيد من السكريات الحرة والمركبات الأخرى التي يتم تحويلها إلى مركبات منتجة للرائحة في عملية التحميص يتم استهلاكها في المعالجة المغسولة. والنتيجة هي أن القهوة المغسولة أكثر حدة من القهوة المجففة. حيث لديهم عدد أقل من المركبات العطرية ولكن اكثر حموضة .
علمية التخمير:
تعتبر القهوة المجففة أكثر حلاوة من القهوة المغسولة في جزء كبير منها بسبب تخمر السكريات في اللب.حيث تتعرض القهوة المغسولة والطبيعية للتخمير ، ولكن في القهوة المغسولة تكون كمية المواد التي يمكن أن تتفاعل بها الإنزيمات اقل بكثر من الجففة لأن اللب قد تمت إزالته.
أثناء التخمير ، تقوم الميكروبات بتعديل البروتينات والكربوهيدرات وأحماض الكلوروجينيك. يتم إنشاء المزيد من المواد الأولية للمركبات العطرية في القهوة الطبيعية. والنتيجة ليست مجرد حلاوة ، ولكن فواكه ، وزهور ، ونوتات الكراميل في الكوب. وبالمقارنة ، فإن القهوة المغسولة أكثر وضوح في الطعم وتكشف عن المزيد من الايحاءات للبلد المصدر.
تشمل معالجة العسلية إزالة قشر الكرز ، مما يسمح بتخمر أفضل للصمغ حول الحبة. ينتج عن هذا حلاوة أكثر وضوحًا في القهوة المعالجة بالطريقة العسلية مقارنة بالقهوة المجففة ، مع المزيد من روائح الزبدية ونكهات الجوز والمكسرات.
يمكن أن يحدث التخمير فرقًا كبيرًا في النكهة والرائحة والقوام ، ولكن يجب التحكم فيه بعناية. يمكن أن يؤدي التخمير المفرط إلى إنتاج الكثير من أحماض الأسيتيك والمركبات الفينولية ، مما يجعل كوب القهوة الناتج مرًا أو حامضًا. ونظرًا لأن تعداد الميكروفلورا الموجودة في القهوة ، فقد يكون التخمير عملية غير متسقة وصعبة التوقع.
يمكن أن تظهر حبات البن التي تعاني من فترات إنبات أطول وتخمر أقل نتائج أسوأ في الكوب. كلا التحولين يساهمان في كوب جيد.
تأثير طريقة المعالجة على طريقة التحميص:
نحن نعلم أن المعالجة لها تأثير على كيمياء حبوب القهوة الخضراء ، لكن التحميص يحول هذه المواد الكيميائية إلى مركبات عطرية.تحافظ القهوة المعالجة بالطريقة المجففة على المزيد من السكريات ، مما يجعلها أكثر حساسية للحرارة أثناء التحميص. يمكن أن تتحلل جزيئات السكر البسيطة بسرعة أثناء التحميص وتنتج نكهات محترقة غير مرغوب فيها. هذا يعني أن المحمص يحتاج إلى أن يكون أكثر حرصًا في التحميص ، خاصة خلال المراحل الأولية.
في حين ان القهوة المغسولة والتي تمثل أكثر الأنواع شيوعًا وشعبية في صناعة القهوة. تنتج طريقة المعالجة هذه كوبًا نظيفًا ، مما يسمح لك بتذوق جميع الفروق الدقيقة في الأصل والتنوع. لكن الكثير من الناس يستمتعون بالقهوة المجففة العسلية بسبب حلاوتها ونكهاتها الفاكهية. أيًا كان الخيار الذي تختاره ، فأنت الآن أكثر دراية بما يحدث بالفعل أثناء المعالجة لأختيار القهوة الاكثر ملائمة لذوقك.
